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      蒙自 | 過橋米線之鄉,是否值得專程來吃?

      閱讀 72323 自由行攻略 2019-03-29
      西夏 馬蜂窩攻略作者

      一個可能會有驚喜的公眾號:壹路吃(Yi-foodie)

      在云南的美食名片上,過橋米線長期占據著C位——服眾與否暫且不說,單是這響當當的名頭,就足以吸引大批來滇的游客將它列入必吃榜。

      而如果再深究一步的話,這張漂亮名片的背后,寫的其實是蒙自的名字。

      頂著“過橋米線之鄉”的光環,蒙自以一碗菊花過橋米線出名。味道如何,還需各自評判,但在下嘴之前,有一條結論就可以得出:跟很多離開原產地就跑偏的食物一樣,蒙自的過橋米線,跟在昆明見識到的完全兩樣——當然,就更不用說你在其他地方吃到的“云南過橋米線”了。

      蒙自的過橋米線,特別在哪

      蒙自的過橋米線與我以往吃過的,有兩點最大的不同。

      一是形式上的差異。

      在蒙自以外的地方吃過橋米線,基本上都是按“套”算的。一套過橋米線的配料,包含了鵪鶉蛋、生魚片、生雞肉、豆芽等等,多的能達到十幾種。湯底一般是雞湯,上附一層厚厚的雞油,看起來波瀾不驚,實際上溫度極高,足以在生冷食材入湯的一瞬間燙熟。
      ▲ 蒙自之外的過橋米線,普遍是這種畫風。圖/網絡
      而在蒙自吃過橋米線,更接近于自助的形式。

      看上哪些配料,用手一指,10塊錢能點4樣葷菜,素菜則在自助區隨意添加。簡單利索,比那些打著狀元或榜眼套餐的噱頭來的實在得多。

      對于我這種初來乍到的食客,在葷菜區點菜的感覺,絕不亞于外地人去北京稻香村買熟食。與其說點的是想吃的,不如說是隨機依靠眼緣。
      ▲ 葷菜區,90%都是熟食。圖/西夏
      葷菜區也藏著蒙自過橋米線與連鎖店的第二個不同,即大部分配料并非生食,而是提前加工好的熟食。

      小酥肉和豬皮炸過,粉腸、排骨和雞爪經過鹵制,甚至連鵪鶉蛋都是提前煮好的。選中了什么,無需客人動手,由后廚冒好了連湯一并端上來。湯里飄著的菊花瓣,算是蒙自人的“留一手”。
      ▲ 火燒房子的菊花過橋米線。圖/dianping.com
      唯一同步的,就是粉都要自己下到湯里。

      云南是最被忽略的吃粉大省,其豐富程度不單在于帽子(即澆頭),也在于粉的種類。就拿過橋米線來說,雖多以“米線”自稱,但實際上也有米粉、卷粉、餌絲、紅米線等等可選,各種自由搭配,盡最大限度的逼死一個選擇障礙。
      ▲ 紅河州特產的紅米線,口感比普通米線略硬。圖/西夏
      無論是米粉還是配料,其實都是個人習慣或錦上添花的事。一碗米線的味道,早已由湯頭暗中包攬。而要說我在蒙自吃的菊花米線,總讓人感覺比建水的草芽米線差了那么點意思。

      實際上,關于過橋米線的起源,一直存在著“蒙自說”與“建水說”的爭議。雖然官方說法把蒙自定為過橋米線之鄉,但如果細究歷史,《建水縣志》給出的記載則更加明確。
      ▲ 建水的草芽米線,個人覺得比蒙自菊花米線更勝一籌。圖/西夏
      清咸豐(1851-1861)年間,臨安(建水古稱)縣東門坡鎖龍橋頭有個叫劉家慶的人開設了一家名為“寶興樓”的餐館,過橋米線的雛形便從這里形成。有人仿照在北方吃“涮鍋子”的方式,將里脊肉切成薄片帶到此店,專買一碗滾燙的肉湯,將薄肉片在湯里燙熟,混著米線來吃。

      到了清光緒(1875-1908)年間,建水叫得上名字的過橋米線餐館已有三四家。方便起見,餐館旁邊常伴有榨米粉的小作坊。
      ▲ 作為云南第一個開放的通商口岸,蒙自海關舊址見證了這段歷史,可以順道參觀。圖/西夏
      我個人從味道出發,更傾向于建水說,但也只是個人看法,孰是孰非并無定論。況且中法戰爭后,蒙自作為云南第一個開關的通商口岸,建水也隸屬其中一縣。所以,關于起源問題,既不得罪人又十分嚴謹的標準答案便是:過橋米線起源于紅河州。

      新安小吃,蒙自之光

      為一碗菊花過橋米線跑趟蒙自,實在沒有必要,但如果算上蒙自城中黃墻黑瓦的殖民風情、西南聯大蒙自分校紀念館,以及新安所小吃,就是一趟值回票價的旅行了。
      ▲ 南湖周邊的法式殖民建筑,讓蒙自的風情不同于其他城市。圖/西夏
      ▲ 昆明的西南聯大舊址毀于一旦,在邊陲蒙自卻得以一看。圖/ydyid
      ▲ 離蒙自10公里的 碧色寨火車站,當年由法國人設計。隨著《芳華》的走紅,已成為游客追捧的圣地。圖/ydyid
      是的,蒙自最不容錯過的飲食,并非過橋米線,而是位于其東南方向七公里開外的新安所鎮小吃。作為跟蒙自幾乎連為一體的鄉鎮,在蒙自城中就不難找到地道的蘸水卷粉、冰稀飯、木瓜水和燒豆腐。這四樣,基本上算是新安所小吃的四大支柱了。
      ▲ 新安所蘸水卷粉,蘸水酷似北京的麻醬小料。圖/西夏
      吃到第一口蘸水卷粉的時候,我差點驚掉了下巴——這個蘸水,也太像老北京銅鍋涮肉的麻醬小料了吧!芝麻醬混著腐乳、辣椒油和香菜,吃的我連聲驚嘆。想不到,被大多數南方人視為異端的芝麻醬,竟然在滇東南的一個小鎮上活的風生水起。

      腦洞也跟著開了條縫:既然過橋米線的吃法可能源自北方的“涮鍋子”,那么,麻醬小料般的蘸水,似乎也就沒有那么不可思議了。

      蘸水卷粉最好的搭配,是就著幾塊烤小豆腐。但因為我們上一站在建水吃烤豆腐吃了個飽,便將它替換成了同樣誘人的小肉串。這種比手指長不了多少的小肉串,是隔壁個舊的美食,在滇東南的燒烤攤子上尤為常見。小小一串,烤的焦嫩而入味,就算一次擼上50串也毫無壓力。
      ▲ 烤小肉串,在滇東南的燒烤攤很常見。圖/西夏
      在西方的飲食論調里,普遍認為中國是個不太注重餐后甜食的民族,正餐之后的戛然而止,多少令人意猶未盡。但在滇東南覓食,只怕你嫌自己沒長個專門來盛甜品的胃:木瓜水、甜白酒、米涼蝦、玫瑰涼糕、豆末湯圓。

      當然還少不了這碗用糯米熬成的冰稀飯,加上冰渣和甜度剛好的蜜豆,濃稠得宜。一碗玫瑰冰稀飯下肚還不過癮,又添一碗桂花味的才肯罷休。
      ▲ 玫瑰冰稀飯,絕對不比玉溪的差。圖/西夏
      抹著嘴巴心滿意足的離開蒙自,我忽然意識到,原來美味也分成兩種。一種像過橋米線一樣流傳于江湖,另一種則出沒于市井。前者滿足“面子”,后者填補“里子”。江湖傳說再動聽,但與美食的心意相通,終究還得自己的舌頭說了算。

      在哪吃

      火燒房子菊花米線

      蒙自人氣頗高的一家店,除了游客,也有不少當地人。如果排隊人多的話,對面的吳記榴鄉和鑫橋源也不錯,只是沒有那么網紅?;馃孔铀诘牡胤?,很有點米線一條街的意思。

      地址:興盛路6號

      新安特色蘸水卷粉(武廟街店)

      南湖公園以北,蒙自一中附近有很多小吃店,質量普遍不錯。這家新安小吃店不僅蘸水卷粉、冰稀飯、小肉串都很好吃,雜醬米線也是一絕。離開以后讓人非常懷念。

      地址:?武廟街南湖廣場小區E-5

      原載于公眾號【壹路吃(Yi-foodie)】,回復“云南”即可獲取推送。

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